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喜瑞美食家宴
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1、热
是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
2、快
是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
3、干
是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。
4、香
是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。
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我在从业的这么多年一直执着地认为:新派粤菜也好,传统粤菜也好,都要讲究三个字——够锅气(广东人称其为镬气)!所谓锅气,通俗的说法是:在烹饪菜品的过程中,运用猛火烹出的食物突出的本味及口感。一位有经验的厨师,在烹饪过程中,能善于利用食物的特点,将味道及口感的精华都烹调出来,称为“有锅气”。要烹调有锅气的菜肴,必须利用猛烈的火力烹调,并要快速地翻炒锅里的食物。具体而言,当食物受极高的温度烹调(超过200℃),便会发生焦化反应及美拉德反应(又称非酶棕色化反应)等化学变化,就好比干炒牛河,芽菜够爽脆,河粉够干身兼条条上色,最重要是上桌时要热腾腾,这才叫够锅气。▼
有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气,这种想法是错误的。如果我们想做一道有锅气的菜,必须具备四个条件:大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。原理是利用热气,让原料能够快速地将香味挥发出来。具体的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高温快速烹调的过程中,能最大限度地散发出香味,入口就会更加滚烫、干香。
是气势、气味、气色与气质的综合体
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广东人都知道,小炒要有锅气,我们对小炒是否达标的要求,首先就是要够锅气,锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮。当然今天提倡无火烹饪,但作为气势,仍不可或缺;至于气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,令人闻香觅食,闻香垂涎;对气色的要求,则是油亮、色正,使人获得视觉享受;对气质的要求,就是对口感的要求,一个优质的小炒,必须脆爽嫩滑、秀色可餐,满足特定菜肴对质感的要求。唯有同时满足以上四者,方可称为锅气足。
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要检验炒出的菜品有没有锅气,最简单的办法就是看其是否符合以下四点:
一是刀工精湛
原材料要切得长短划一,厚薄一致,纹理畅顺。
二是以锅代勺
除了用锅铲之外,有时要大面积翻掀菜料,使之快速同热,最大限度保留原料的本色。
三是勾芡精准
小炒多为薄芡,让原料把芡汁吸收,吃完菜肴不见芡汁。
四是猛火急攻
小炒最讲旺火急炒,顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,锅气十足。
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前面说过要想产生锅气,必须满足四大指标,其实在烹调时原料的熟处理,也是产生锅气的原因。烹调时,每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。下面就让我们来了解一下如何能够通过熟处理,达到增加菜肴锅气的效果。牛肉先滑后煎炒牛肉是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,就是将腌渍好的牛肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然,他们采用的方式是先滑油后煎制,具体的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然后放入炒锅内再煎两成熟,最后快速翻炒成菜。
牛舌先焯水再煎制牛舌的处理方法是:腌渍后牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,捞出控水,再放入不粘锅内,小火煎至七成熟。经过焯水处理后,原料本身的异味得到了缓解,口感也干爽了很多。
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