东阳厨师上门承接婚宴
发布时间:2016-03-24 15:13:01 浏览次数:1618
厨师长:了解宴会菜点的特点和厨房生产情况
1. 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单。
宴会菜点,不管其售价的高低,都要讲究组合,配套成龙,数量充足,体现时令,注重原料、造型、口味、质感的变化,这是满足顾客需求的前提。
宴会菜点的变化。一桌丰盛的宴会菜点,其构成内容是丰富多彩的,原料是菜肴风味多样的基础,还会提供多种不同的营养素,原料不同,口味各异。一种工艺只能使菜肴形成一个特点;而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡,色彩上有深、有浅,质感上有脆、有嫩,使菜肴达到既丰富多彩,又不落俗套。原料色彩的合理组合,能最大限度地托出菜肴的本质美,使菜肴既鲜艳悦目,又层次分明。宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等,在设计组合时,要注意不同档次宴会相互搭配的比例,以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。只有这样,宴会才会有节奏感和动态美,就像一曲美妙的乐章,由序曲到尾声,应富有节奏和旋律,既灵活多样、充满生气,又增加美感,促进食欲,这是宴会菜单获得成功的基本保证。
时令季节的影响。季节的变化对人的视觉及味觉都会有影响,如冬季菜肴色调应以深色,特别是红色为主,夏季则以给人清爽感觉的色彩为主调。宴会菜肴的口味,冬季应以醇厚浓重为主,习饮白酒,多用烧菜、扒菜和火锅,以汁浓、质烂的菜为主。夏季应以清淡爽口为主,习饮啤酒,多用炒菜、烩菜和冷碟,以汁稀、质脆的菜居多,适当加入苦味。春季口味应偏向酸性,秋季则偏向辛辣。总之,按时令调配口味,要酸苦辣咸,四时各宜。
2.厨师长能根据厨房的技术力量和设备条件来设计菜单。
作为厨房的管理者,厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能,根据他们的技术能力,设计出厨师有能力生产的品种,使菜点能保质保量生产加工,如若不然,设计了某道菜却无人会做,那么也就失去了设计的意义。素质好、技术高的员工,代价是很高的,而且不易找到,或留不住,所以一旦有了,就必须在食品生产中充分发挥他们的作用,选择一些能发挥他们特长的菜点,可以确保宴会菜点质量,体现出饭店特色。此外,每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的,设计的菜肴在其每道生产工序上,都应有能保质保量完成工作的员工。
宴会菜单设计的不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。如适用于10桌宴会的菜点不一定适用于10桌的宴会,所以在设计菜点时,某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备,应发挥其优势,设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时,会使菜点品种的生产受到限制,如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量,则需考虑用其他食品代替。