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喜瑞美食家宴
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烹饪美食是世界上最美妙的事情了,充满了未知和惊喜,世界上每个人的口味都是各不相同的,能满足众多人口味的厨师那么你就是真正的厨师了。在世界上任何国家的厨师,做任何菜肴都必须掌握以下几点:
反复练习,所谓熟能生巧,做到心中有数,失败自然就少。
正确使用原料和辨别原料的质量。
掌握牢固的基础知识。
熟练掌握烹饪方法。
在制作点心时,要严格遵守各种原料的使用分量,可以说这对初学者来说是很重要的,在烹调菜肴时,应该不拘泥于原料的数量,还要根据不同人的口味做出相应的调整。在烹调时,怎么才能练就灵敏的味觉呢?如果用一句话概括的话,那就是试吃!多品尝各种菜肴,这道菜为什么好吃?为什么不好吃?是由于没有掌握好烹饪时间还是其他原因,试着找出其中的原因并不断思考,尝试,一定会有收获。
炒菜时放调料的最佳时间
美味的菜肴离不开各种调料,众所周知,盐最好要晚放,那么糖,醋,料酒等调味料,什么时候放才最合适呢?才能让美味与营养兼得呢?
「糖」在烹调中加糖,可以提高菜肴甜度,抑制酸味,缓和辣味。如果制作菜肴是以糖来着色,待油锅热后放糖,如果是作为调料的话,在炒菜的过程中放即可。
「料酒」料酒在烹饪菜肴中的主要作用是去腥增香的作用。应该在烧菜过程中锅内温度最高的时候放入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。如果是新鲜度比较差的鱼,应该在烹调前用料酒浸泡,去除异味。
「醋」醋不仅能除腥解腻,增香软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。所以做菜肴饭醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可以保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维,而有些菜肴,如糖醋排骨,原料入锅加一次醋,其作用是除腥,出锅前再加一次,可以解腻增香,调味。
「酱油」酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲,烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效的保留。
鱼汤怎么煮才能煮出奶白色
有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤?其实,制鱼汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤,只是相比较而言煎过再煮汤色更醇香。煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关键在于“火候”的把握!“奶汤”与“清汤”的制法不同在于:“清汤”的火候,先旺后小,汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微沸。奶汤的火候则不同,先旺后中,汤面始终保持沸腾的状态,直到汤面呈奶白色。
另外很多人还会在冷水煮还是热水煮提出异议,其实两者都是可以煮出奶白色的,只是我个人观点更趋向于用冷水煮,感觉煮出来的汤汁更稠厚浓香些。
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